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Alta Cucina
Con verdure fresche e croccanti, gamberi al curry o frutti di bosco: abbiamo raccolto per voi tante ricette e idee gourmet proposte dagli chef dei ristoranti sul mare più rinomati. Dalla Liguria alla Sardegna Stampa E-mail

Oggi è la Giornata nazionale dell’insalata di riso: nove ricette da chef per togliersi ogni sfizio

 

L’insalata di riso è il primo piatto freddo per eccellenza dell’estate. Coniugando la leggerezza del riso con verdure croccanti fresche di stagione, pomodori, formaggio, tonno, würstel o gamberi, si ottiene un piatto completo dal punto di vista nutrizionale che, per la sua versatilità, si presta a essere gustato anche in versione gourmet, sia sotto l’ombrellone, sia in un ristorante con specialità marinare. 

UN PO’ DI STORIA  

L’insalata di riso rappresenta il punto d’incontro di molteplici tradizioni culinarie del bacino del Mediterraneo. E ogni ingrediente di cui si compone ha la sua storia. In particolare, il riso fu conosciuto dai popoli del mediterraneo dopo la conquista dell’Asia da parte di Alessandro Magno, prima di essere coltivato in Egitto e Spagna durante la colonizzazione araba. Per questo motivo l’insalata di riso ha probabilmente il suo precursore nella celebre paella catalana. Anche oggi il riso, nelle sue diverse tipologie e qualità, costituisce dunque la ‘base’ comune fondamentale con cui si integrano gli altri ingredienti locali, aggiunti di volta in volta in ossequio alle numerose tradizioni culinarie regionali. 

CITTÀ DI MARE CHE VAI, INSALATA DI RISO CHE TROVI  

In Italia, città di mare che vai, insalata di riso che trovi. A raccoglierne alcuni esempi particolarmente golosi, è il Polli Cooking Lab, l’osservatorio sulle tendenze alimentari dell’azienda toscana Fratelli Polli. 

IDEE GOURMET  

Vediamo allora alcune idee. Lo chef Salvatore Perrone del ristorante del lido Carillon di Parraggi a Santa Margherita Ligure prepara la sua insalata di riso gourmet privilegiando i prodotti locali della tradizione culinaria ligure e scegliendo di impiegare due diverse varietà di riso: «il carnaroli e il venere, per la loro consistenza e il loro profumo, verdure fresche di stagione dell’orto e naturalmente i gamberi di Santa Margherita crudi, che sono il fiore all’occhiello della pesca ligure. Ogni ingrediente viene poi amalgamato con una burrata e guarnito da pomodorini e basilico di Pra». 

 Sulla riviera romagnola lo chef Anacleto Cavina del “Bagno Holiday Village” di Milano Marittima propone invece il piatto fresco dell’estate in versione agrodolce. Valorizzando le proprietà del riso basmati che ben si sposano con le spezie, Cavina prepara la sua versione gourmet dell’insalata di riso all’insegna della ricercatezza del gusto, selezionando foglie di papavero e accostando «il gusto delicato dell’avocado a verdure croccanti, gamberi al curry e frutti di bosco

 Scendendo ancora lungo la costa sul versante tirrenico, a Castiglione della Pescaia, nel preparare la sua versione gourmet dell’insalata di riso da gustare in spiaggia, anche lo chef campano Giovanni Romano del ristorante “Bagno Belmare” di Punta Ala non può non partire dal valorizzare i prodotti della propria terra natia. La sua ‘insolita di riso’ è, non soltanto in maniera simbolica, «il viaggio attraverso l’Italia e l’Europa di questo meraviglioso piatto. In effetti è una fresella caprese che, dopo aver preso in grembo i pomodorini del Piennolo rossi e gialli alle falde del Vesuvio, le alici e la loro colatura a Cetara e il provolone del Monaco a Nerano (penisola Sorrentina), si incammina verso la Maremma, dove incontra il riso Thaibonnet e se ne innamora. Questi ingredienti coronano insieme il loro sogno di un viaggio attraverso l’Europa, approdando ad Amsterdam, il paese dei fiori: ecco spiegata la presenza dei fiori eduli nel piatto! Il tutto vuole essere testimonianza di comunione della bellezza e delle culture, al di là dei confini geografici e ideologici». 

Restando sulla costa toscana, lo chef Cesare Lazzeri del Nikki Beach Versilia a Marina di Pietrasanta propone un’insalata di riso con «riso, farro, cozze al vapore, pomodorini datterini gialli e rossi, per un gusto agrodolce, piselli, calamari grigliati e gamberi ‘sparnocchi’ di Viareggio, verdure croccanti (carote, ravanelli e sedano) aromatizzate allo zenzero, che esalta gli ingredienti locali con un tocco internazionale» (foto in cima all’articolo).  

Lo chef stellato Michelino Gioia del ristorante “Il Pellicano” di Porto Ercole all’Argentario prepara la sua versione gourmet privilegiando gli ingredienti classici dell’insalata di riso, ma dando a essi una consistenza diversa. Gioia mescola infatti in una crema di riso bianca del riso bollito nel nero di seppia e lo condisce con «zucchine sbianchite, pomodoro concasse, cipolla rossa marinata, carpaccio di tonno, mozzarella in polvere di pomodoro, basilico, germogli e un filo d’olio Franci. La croccantezza è data da riso soffiato e cialda di mais».

 Lo chef Deborah Corsi de “La Perla del Mare” a San Vincenzo a Livorno prepara invece un’insalata di riso «Sotto l’ombrellone» al crudo di mare, verdure sott’olio e burrata, in cui «il riso, cotto e freddato, viene amalgamato con stracciatella di burrata, piccolissimi dadini di verdure sott’olio e poco olio extravergine e sale. Questi elementi conferiscono al piatto la giusta dolcezza e acidità, oltre a bei colori vivaci. Tale composto si modella nel piatto in un disco basso e largo sul quale vengono disposti diversi pesci e crostacei crudi tagliati a piccoli tocchetti. Completano la ricetta una cucchiaiata di maionese alla bottarga di muggine a lato del disco e una grattugiata di scorza di limone e bottarga sul piatto».

«Confesso che il riso è il tipo di cereale che preferisco». Con queste parole Marco Pirino, chef del Beach Club & Restaurant del Grand Hotel in Porto Cervo, giustifica le sue due versioni gourmet dell’insalata di riso per i vacanzieri della celebre località vip della Sardegna. La prima è «un’insalata di riso classica con verdure croccanti e pistilli di zafferano» che riprende il riso parboleid, per la sua capacità di consentire una cottura più lunga condita e valorizza le principali verdure di stagione, condendolo con rape rosse, peperoni, zucchine, melanzane e fiori zucca. Tale insalata riceve poi aroma e colore giallo dai pistilli di zafferano, il fiore tipico della Sardegna centro-occidentale.  

L’altra versione è invece «un’insalata con riso venere e tonno fresco al profumo di mirto e pompelmo». Il segreto del gusto di questa insalata è nella cipolla, che viene «tritata finemente insieme al mirto per poi essere caramellata con un goccio di liquore al mirto, e nel finocchio, messo a macerare per pochi minuti nel succo di pompelmo, laddove il tonno fresco è condito in salsa di soia». 

 

FONTE  marina palumbo LASTAMPA.IT

 

 
Nel 2017 le famiglie hanno acquistato 841.500 tonnellate di prodotti da freezer Stampa E-mail

Mangiamo sempre più surgelati, ecco quali sono i preferiti dagli italiani

Gli italiani mangiano sempre più surgelati. Nel 2017 la crescita del consumo di prodotti che si conservano nel surgelatore è stata del 2 per cento rispetto ai dodici mesi precedenti. Ed è in particolare la vendita al dettaglio a dare i migliori risultati, con un +3,1 per cento e 531500 tonnellate di prodotti venduti in totale. Il catering, invece, ha una lieve crescita - dello 0,3 per cento - 310.000 tonnellate vendute. I dati, presentati ieri a Milano, sono stati elaborati dall’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (Iias). Da cui emerge anche che nel corso del 2017, le famiglie italiane hanno acquistato un totale di 841.500 tonnellate di prodotti surgelati. Sulle tavole degli italiani sono finiti soprattutto il pesce (che segna un +5 per cento rispetto al 2016), le pizze (+2,1 per cento) e i vegetali (+1,8 per cento).  

Per Vittorio Gagliardi, presidente Iias, «negli ultimi anni, le aziende del comparto sono riuscite a interpretare correttamente le nuove esigenze del consumatore, mixando la richiesta di prodotti a maggior contenuto “salute e benessere” con quella di un elevato grado di servizio/praticità». Ma, avverte Gagliardi, «una delle principali ragioni del loro successo è che sono un vero “antidoto” contro gli sprechi alimentari. Anche una recente ricerca realizzata in Italia per fotografare il fenomeno del food waste lo conferma: i surgelati pesano solo il 2,5% di tutto il cibo che sprechiamo a livello domestico, contro un rimarchevole 63% dei prodotti freschi e un non trascurabile 30% di quelli confezionati a breve scadenza». 

La ripresa dei consumi di prodotti surgelati, che in Italia si è attestata al valore di 13,9 chilogrammi procapite annui (con un nuovo incremento rispetto al 2016, in cui si erano registrati 13,6 chilogrammi), è un fenomeno che coinvolge tutta l’Europa. E anche se l’Italia è ancora molto lontana dalle cifre record raggiunte da altri paesi europei, come ad esempio la Germania che consuma ogni anno 46,3 kg pro-capite, nel 2017 ad acquistare prodotti surgelati nel nostro paese sono state 25 milioni di famiglie, con una penetrazione di più del 95 per cento e un valore di mercato complessivo tra i 4.200 e i 4.500 milioni di euro. 

Ma cosa comprano gli italiani? Soprattutto vegetali, pesce e pizze e snack. I vegetali surgelati consumati nel 2017, tra retail e catering, sono stati 402.450 tonnellate (+1,8% rispetto al 2016), mentre il pesce ha avuto un consumo di 113400 tonnellate, con una crescita di 5 punti percentuali rispetto all’anno precedente. Anche le pizze e gli snack vanno forte: lo scorso anno hanno registrato un aumento di vendite del 2,1 per cento, con un consumo di 91.500 tonnellate. In arresto anche la decrescita (molto forte negli ultimi 6-7 anni) del settore dei piatti ricettati, che hanno iniziato a risalire nei volumi. Nel 2017, ne sono state acquistate 45.500 tonnellate con un incremento dell’1,9 per cento rispetto all’anno precedente. Le patate surgelate, dopo la flessione del biennio 2015-2016, fanno registrare nello scorso anno un balzo in avanti del +1 per cento, per un totale di 145.350 tonnellate di patate consumate. Continua, invece, la frenata nei consumi di prodotti a base di carne, soprattutto rossa (-2,3 per cento nel 2017). In caduta anche le paste semi-lavorate, che registrano nel complesso un -10 per cento. 

Nel corso della presentazione sono state anche annunciate le previsioni per il 2018, sempre nel comparto dei surgelati: «Sebbene sia ancora presto per fare previsioni, il primo trimestre di quest’anno ci rimanda un andamento in chiaro-scuro», ha spiegato Gagliardi, aggiungendo che «rapportando i dati 2018 con quelli del 2016 vediamo che il settore registra una crescita, a volume, di due punti percentuali circa. Dall’altra parte, però, i primi 3 mesi di quest’anno, paragonati con un periodo straordinario come i primi 3 mesi del 2017 (quando ci fu un gennaio con forti gelate che portarono a una scarsa disponibilità di prodotti ’freschi’, se non a prezzi particolarmente elevati), mostrano una partenza a rilento, che ha caratterizzato di fatto l’intero largo consumo ed il food. Nel complesso, alla luce delle nostre esperienze pregresse, le aspettative delle aziende per il 2018 sono per una ’normalizzazione’ del trend da qui ai prossimi mesi, che consentirà di crescere nuovamente». 

 

fonte  chiara baldi lastampa.it

 
Ravanelli, prezzemolo e limoni per un profumo fresco e goloso Stampa E-mail

Insalata estiva di riso nero con ceci e vinaigrette allo scalogno

Arriva l’estate e con essa la voglia di cibi più freschi. In tavola cominciano a esserci più spesso insalate di riso e di pasta, colorate con le tante verdure battezzate dal sole. Noi ve ne proponiamo una diversa, da realizzare con il riso nero, per un tocco di profumo, consistenza e colore insoliti.  

INGREDIENTI per 2 persone  

2 tazze di ceci già cotti  

1 tazza di riso nero, già cotta  

1 mazzetto di ravanelli  

2 cucchiai di limoni marinati tritati (ricetta qui)  

in alternativa, potete sostituirli con 2 cucchiai di peperone giallo ridotto a cubetti  

1 mazzetto di prezzemolo tritato  

Per la vinaigrette  

1 -2 cucchiai di scalogno o di cipolla rossa tritati  

2 cucchiai di succo di limone  

1 cucchiaio di aceto bianco (o aceto di riso o champagne)  

1/3 di tazza di olio extra vergine di oliva  

sale  

pepe macinato sul momento  

 

PREPARAZIONE  

Preparate la vinaigrette in anticipo, mescolando in una ciotola lo scalogno tritato con il sale, l’aceto e il succo di limone. Lasciate marinare per almeno 15 minuti, quindi aggiungete l’olio e sbattete con una frusta o con una forchetta. Correggete di sale secondo i vostri gusti e aggiungete il pepe. Mettete in frigorifero e ricordatevi di tirarla fuori con un po’ di anticipo per riportarla alla temperatura ambiente prima dell’uso. 

Mettete in una ciotola capiente i ceci e il riso con il prezzemolo, i ravanelli ridotti a cubetti e i limoni marinati tritati. Versate il condimento sull’insalata poco alla volta e assaggiate fino a quando non sarà condita secondo il vostro gusto: potreste non aver bisogno di usarla tutta. Mescolate bene e lasciate riposare almeno mezz’ora in modo che i sapori si fondano un po’. Se desiderate conservarla, questa insalata si tiene agevolmente per qualche giorno in frigorifero.

Buon appetito! 

 fonte marina palumbo lastampa.it

 
Idee per i piatti delle feste con i grandi cuochi del Veneto Stampa E-mail

Natale, i menu degli chef fra
tradizione e novità

                        

 Che cosa cucinano i grandi chef per questi giorni di festa? In Veneto quasi tutti i ristoranti propongono menù dedicati al Natale per il pranzo del 25 dicembre. Massimo Livan, lo chef veneziano dell’Antinoo’s, il ristorante del Sina Centurion Palace sul Canal Grande, dal menù di Natale suggerisce la Passatina di patate con sgombro, broccoli croccanti e alici del Cantabrico, un piatto molto colorato, come del resto tutti quelli che contraddistinguono tutto il menù festivo.

Pizza con l’anguilla

A Natale si può servire anche una pizza. Non una qualsiasi, naturalmente, ma una di cui è maestro Simone Padoan, il maestro della «pizza gourmet» con il suo ristorante ai Tigli di San Bonifacio, nel Veronese. Padoan suggerisce per le feste la pizza con l’anguilla. È un piatto che è stato pensato prendendo spunto da un ricordo del passato. «Mio padre – racconta, andando indietro con la memoria, lo chef Padoan – da giovane amava partire con la Vespa in pieno inverno e con suo fratello andava alle valli di Comacchio, tornando a casa con le anguille infilzate col fil di ferro. Mi ricordava tanto quei ciclisti che pedalano con addosso una camera d’aria di riserva da utilizzare in caso di foratura. L’anguilla della mia pizza è laccata leggermente con salsa di soia e ricorda le vecchie feste del periodo natalizio».

Frittura «evergreen»

Se ci spostiamo di qualche chilometro, fino al Polesine, all’osteria Arcadia a Santa Giulia, la signora Arcadia prepara nei giorni delle feste un menù di pesce dove spicca, tra tutti i piatti, il fritto. C’è la spigola, il baccalà e le anguille della sacca di Scardovari proposte in tre versioni: umida come «broeto», arrosta o fritta. Il nostro «menù itinerante» prosegue in Veneto con due risotti. Alessandro Dal Degan, una stella Michelin al ristorante La Tana ad Asiago, sceglie come piatto delle feste il Risotto al cavolo nero con polvere di acciughe e capperi, yuzu e cardamomo. «Per me rappresenta i due caratteri che mi piacciono di più dell’inverno, il cavolo e l’agrume. Sono ingredienti che rappresentano il periodo delle feste con il calore delle case e il freddo che le circonda».

Sapori tipici

Al ristorante La Posa degli Agri di Polverara (in provincia di Padova), il giovane chef Andrea Alan Bozzato indica come piatto il Risotto alla Zucca Violina arrostita e Mandarino. «È una ricetta che racchiude i sapori tipici del Veneto, un piatto semplice e ricercato al tempo stesso, che rispetta la stagionalità e la freschezza delle materie prime». Concludiamo il nostro «viaggio del gusto» di Natale con un saporito piatto di carne. Giuseppe D’Aquino, una stella Michelin al ristorante L’Oseleta a Villa Cordevigo (Cavaion Veronese) prepara un menù speciale di Natale che guarda alla Francia. A cominciare dalla lepre à la royale, non a caso abbinata con un rosso della pregiatissima zona di Saint Emilion, dove la lepre viene presentata intera con foie gras e il suo sugo.

 

Fonte antonino padovese il corriere.it

 
Dal consiglio dell'Unesco riunito in Corea del Sud, è arrivato il voto unanime a favore della tradizione dei pizzaiuoli napoletani, la loro arte è patrimonio del mondo Stampa E-mail

192 milioni di pizze al mese ora sono Patrimonio dell'Umanità

 "Congratulazioni Italia", ha twittato l'Unesco annunciando l'inserimento dell'arte del pizzaiuolo napoletano nella "rappresentativa lista dei patrimoni culturali intangibili dell'umanità".

L'arte del pizzaiuolo napoletano è riconosciuto come patrimonio immateriale di tutti nel mondo, dopo che dal consiglio dell'Unesco riunito a Jeju, nella Corea del Sud, è arrivato il voto unanime a favore della pizza napoletana (cosa non scontata, perché dei 24 commissari a dover votare, c'erano solo due europei, uno di Cipro e uno austriaco).

 Per l'Unesco, "il know how culinario legato alla produzione della pizza, comprendente gesti, canzoni, espressioni visive, gergo locale, capacità di maneggiare l'impasto della pizza, di esibirsi e condividere, è un indiscutibile patrimonio culturale", come si legge nella decisione finale, tanto attesa che nelle ultime ore non sono mancate piccole polemiche. Infatti la decisione era stata rimandata di un giorno per via di un'agenda molto piena della commissione. Ma i Verdi, con il consigliere regionale Francesco Emilio Borrelli e il portavoce regionale Vincenzo Peretti, avevano detto che "questo rinvio è la prova che è stato un errore dare tutto per scontato, al punto da organizzare già i festeggiamenti a Capodimonte con il ministro Franceschini".
Secondo loro non si doveva "organizzare e annunciare festeggiamenti prima di ottenere il riconoscimento, in ossequio alla proverbiale scaramanzia napoletana".

Invece non c'è stata nessuna malasorte in gioco. E il riconoscimento è conquistato.
"Vittoria! Identità enogastronomica italiana sempre piu' tutelata nel mondo". Così ha esultato via twitter il ministro delle Politiche agricole, Maurizio Martina. Adesso #PizzaUnesco è molto più di un hashtag, una parola chiave per accelerare il tam tam non solo sui social network, dove si grida virualmente "Viva la pizza e soprattutto viva l'arte dei pizzaioli napoletani".

 I maestri pizzaioli sfornano ogni giorno 8 milioni di pezzi, vale a dire quasi 192 milioni di pizze al mese e 2,3 miliardi di pizze l'anno per un giro d'affari di 12 miliardi di euro (dati Cna).
Per quattro consumatori su dieci è l'abilità delle loro mani a fare la differenza, a partire da ingredienti poveri come l'acqua e la farina.

Il segreto sta nella cura con cui viene lavorato l'impasto, un'arte tramandata di generazione in generazione nei forni, dove bastano un paio di euro per assaporare una fetta doc, così come nelle pizzerie al taglio e nei ristoranti.
L'affetto degli italiani per la pizza è dimostrato dal loro consumo medio elevato, non c'è dieta che tenga. In media mangiano 7,6 chili di pizza all'anno, circa 38 pizze napoletane a testa, un quantitativo che supera quello di molti paesi a partire dalla Francia e la Germania (4,2 chili) o dalla Spagna (4,3).
Ma, a sorpresa, ci sono posti dove la pizza è ancora più diffusa come il Canada, dove il consumo medio raggiunge 7,5 chili all'anno, e gli Stati Uniti, che si classificano al primo posto tra i fan della pizza con 13 chili a testa.

Oggi la principale minaccia per la pizza sta proprio nel suo successo, che la rende più esposta di altri prodotti alle agro-piraterie, tra mozzarelle di latte congelato, pomodori cinesi e farine di bassa qualità.
Uno degli obiettivi principali della petizione all'Unesco è proprio combattere la contraffazione, a tutela del consumatore e a cui devono essere garantiti prodotti di qualità provenienti dall'agricoltura italiana, e anche a tutela dell'economia nazionale per la quale la pizza vale 200 mila posti di lavoro.
E contro le contraffazioni alimentari, occorre, secondo Antimo Casaro, "investire per tracciare le filiere e accreditare i prodotti di eccellenza e le aziende che li producono". Plagi e falsi in campo alimentare "causano gli stessi danni di quelli degli altri prodotti".
Mettere per iscritto luogo di nascita, modalità di esecuzione, è un modo, per Paolo Scudieri, presidente di Eccellenze Campane, di "fermare l'Italian sounding che viene a devastare la nostra storia".

E' stata una lunga strada quella intrapresa per portare la Commissione nazionale italiana per l'Unesco a riconfermermare la candidatura dell'arte dei pizzaioli partenopei, forte anche della  petizione mondiale #PizzaUnesco, lanciata da Alfonso Pecoraro Scanio, presidente della Fondazione UniVerde, che ha raccolto oltre 2 milioni di firme, la benedizione del Papa e l'appoggio della Cna, la Confederazione nazionale dell'Artigianato e della piccola e media impresa e di Coldiretti.

 

FONTE repubblica.it

 
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