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Idee per i piatti delle feste con i grandi cuochi del Veneto Stampa E-mail

Natale, i menu degli chef fra
tradizione e novità

                        

 Che cosa cucinano i grandi chef per questi giorni di festa? In Veneto quasi tutti i ristoranti propongono menù dedicati al Natale per il pranzo del 25 dicembre. Massimo Livan, lo chef veneziano dell’Antinoo’s, il ristorante del Sina Centurion Palace sul Canal Grande, dal menù di Natale suggerisce la Passatina di patate con sgombro, broccoli croccanti e alici del Cantabrico, un piatto molto colorato, come del resto tutti quelli che contraddistinguono tutto il menù festivo.

Pizza con l’anguilla

A Natale si può servire anche una pizza. Non una qualsiasi, naturalmente, ma una di cui è maestro Simone Padoan, il maestro della «pizza gourmet» con il suo ristorante ai Tigli di San Bonifacio, nel Veronese. Padoan suggerisce per le feste la pizza con l’anguilla. È un piatto che è stato pensato prendendo spunto da un ricordo del passato. «Mio padre – racconta, andando indietro con la memoria, lo chef Padoan – da giovane amava partire con la Vespa in pieno inverno e con suo fratello andava alle valli di Comacchio, tornando a casa con le anguille infilzate col fil di ferro. Mi ricordava tanto quei ciclisti che pedalano con addosso una camera d’aria di riserva da utilizzare in caso di foratura. L’anguilla della mia pizza è laccata leggermente con salsa di soia e ricorda le vecchie feste del periodo natalizio».

Frittura «evergreen»

Se ci spostiamo di qualche chilometro, fino al Polesine, all’osteria Arcadia a Santa Giulia, la signora Arcadia prepara nei giorni delle feste un menù di pesce dove spicca, tra tutti i piatti, il fritto. C’è la spigola, il baccalà e le anguille della sacca di Scardovari proposte in tre versioni: umida come «broeto», arrosta o fritta. Il nostro «menù itinerante» prosegue in Veneto con due risotti. Alessandro Dal Degan, una stella Michelin al ristorante La Tana ad Asiago, sceglie come piatto delle feste il Risotto al cavolo nero con polvere di acciughe e capperi, yuzu e cardamomo. «Per me rappresenta i due caratteri che mi piacciono di più dell’inverno, il cavolo e l’agrume. Sono ingredienti che rappresentano il periodo delle feste con il calore delle case e il freddo che le circonda».

Sapori tipici

Al ristorante La Posa degli Agri di Polverara (in provincia di Padova), il giovane chef Andrea Alan Bozzato indica come piatto il Risotto alla Zucca Violina arrostita e Mandarino. «È una ricetta che racchiude i sapori tipici del Veneto, un piatto semplice e ricercato al tempo stesso, che rispetta la stagionalità e la freschezza delle materie prime». Concludiamo il nostro «viaggio del gusto» di Natale con un saporito piatto di carne. Giuseppe D’Aquino, una stella Michelin al ristorante L’Oseleta a Villa Cordevigo (Cavaion Veronese) prepara un menù speciale di Natale che guarda alla Francia. A cominciare dalla lepre à la royale, non a caso abbinata con un rosso della pregiatissima zona di Saint Emilion, dove la lepre viene presentata intera con foie gras e il suo sugo.

 

Fonte antonino padovese il corriere.it

 
Dal consiglio dell'Unesco riunito in Corea del Sud, è arrivato il voto unanime a favore della tradizione dei pizzaiuoli napoletani, la loro arte è patrimonio del mondo Stampa E-mail

192 milioni di pizze al mese ora sono Patrimonio dell'Umanità

 "Congratulazioni Italia", ha twittato l'Unesco annunciando l'inserimento dell'arte del pizzaiuolo napoletano nella "rappresentativa lista dei patrimoni culturali intangibili dell'umanità".

L'arte del pizzaiuolo napoletano è riconosciuto come patrimonio immateriale di tutti nel mondo, dopo che dal consiglio dell'Unesco riunito a Jeju, nella Corea del Sud, è arrivato il voto unanime a favore della pizza napoletana (cosa non scontata, perché dei 24 commissari a dover votare, c'erano solo due europei, uno di Cipro e uno austriaco).

 Per l'Unesco, "il know how culinario legato alla produzione della pizza, comprendente gesti, canzoni, espressioni visive, gergo locale, capacità di maneggiare l'impasto della pizza, di esibirsi e condividere, è un indiscutibile patrimonio culturale", come si legge nella decisione finale, tanto attesa che nelle ultime ore non sono mancate piccole polemiche. Infatti la decisione era stata rimandata di un giorno per via di un'agenda molto piena della commissione. Ma i Verdi, con il consigliere regionale Francesco Emilio Borrelli e il portavoce regionale Vincenzo Peretti, avevano detto che "questo rinvio è la prova che è stato un errore dare tutto per scontato, al punto da organizzare già i festeggiamenti a Capodimonte con il ministro Franceschini".
Secondo loro non si doveva "organizzare e annunciare festeggiamenti prima di ottenere il riconoscimento, in ossequio alla proverbiale scaramanzia napoletana".

Invece non c'è stata nessuna malasorte in gioco. E il riconoscimento è conquistato.
"Vittoria! Identità enogastronomica italiana sempre piu' tutelata nel mondo". Così ha esultato via twitter il ministro delle Politiche agricole, Maurizio Martina. Adesso #PizzaUnesco è molto più di un hashtag, una parola chiave per accelerare il tam tam non solo sui social network, dove si grida virualmente "Viva la pizza e soprattutto viva l'arte dei pizzaioli napoletani".

 I maestri pizzaioli sfornano ogni giorno 8 milioni di pezzi, vale a dire quasi 192 milioni di pizze al mese e 2,3 miliardi di pizze l'anno per un giro d'affari di 12 miliardi di euro (dati Cna).
Per quattro consumatori su dieci è l'abilità delle loro mani a fare la differenza, a partire da ingredienti poveri come l'acqua e la farina.

Il segreto sta nella cura con cui viene lavorato l'impasto, un'arte tramandata di generazione in generazione nei forni, dove bastano un paio di euro per assaporare una fetta doc, così come nelle pizzerie al taglio e nei ristoranti.
L'affetto degli italiani per la pizza è dimostrato dal loro consumo medio elevato, non c'è dieta che tenga. In media mangiano 7,6 chili di pizza all'anno, circa 38 pizze napoletane a testa, un quantitativo che supera quello di molti paesi a partire dalla Francia e la Germania (4,2 chili) o dalla Spagna (4,3).
Ma, a sorpresa, ci sono posti dove la pizza è ancora più diffusa come il Canada, dove il consumo medio raggiunge 7,5 chili all'anno, e gli Stati Uniti, che si classificano al primo posto tra i fan della pizza con 13 chili a testa.

Oggi la principale minaccia per la pizza sta proprio nel suo successo, che la rende più esposta di altri prodotti alle agro-piraterie, tra mozzarelle di latte congelato, pomodori cinesi e farine di bassa qualità.
Uno degli obiettivi principali della petizione all'Unesco è proprio combattere la contraffazione, a tutela del consumatore e a cui devono essere garantiti prodotti di qualità provenienti dall'agricoltura italiana, e anche a tutela dell'economia nazionale per la quale la pizza vale 200 mila posti di lavoro.
E contro le contraffazioni alimentari, occorre, secondo Antimo Casaro, "investire per tracciare le filiere e accreditare i prodotti di eccellenza e le aziende che li producono". Plagi e falsi in campo alimentare "causano gli stessi danni di quelli degli altri prodotti".
Mettere per iscritto luogo di nascita, modalità di esecuzione, è un modo, per Paolo Scudieri, presidente di Eccellenze Campane, di "fermare l'Italian sounding che viene a devastare la nostra storia".

E' stata una lunga strada quella intrapresa per portare la Commissione nazionale italiana per l'Unesco a riconfermermare la candidatura dell'arte dei pizzaioli partenopei, forte anche della  petizione mondiale #PizzaUnesco, lanciata da Alfonso Pecoraro Scanio, presidente della Fondazione UniVerde, che ha raccolto oltre 2 milioni di firme, la benedizione del Papa e l'appoggio della Cna, la Confederazione nazionale dell'Artigianato e della piccola e media impresa e di Coldiretti.

 

FONTE repubblica.it

 
Chef Lotà campione mondiale della pasta Stampa E-mail

Spaghetti alla Carbonara di Mare

 

 L'omaggio ai sapori mediterranei del giovane cuoco Accursio Lotà, siciliano trapiantato in California, a San Diego, dove lavora al ristorante Solare, si è aggiudicato a Parma la sesta edizione del campionato mondiale della Pasta, promosso da Barilla per valorizzate i giovani chef internazionali emergenti e le nuove tendenze in cucina legate alla pasta. Alla manifestazione hanno preso parte 19 contendenti provenienti da 15 Paesi e quattro continenti. Gli altri due finalisti sono stati l'israeliano Omir Cohen e il giapponese Keita Yuge. Lotà, siciliano di Menfi, dopo il diploma ha lavorato a Milano al ristorante del Four Season Hotel con Sergio Mei. A 22 anni si è trasferito in California, dove ha cucinato anche per l’allora presidente Barack Obama. E’ stato eletto best chef di San Diego per tre anni consecutivi, dal 2015 a oggi. Nella sua versione, la Carbonara è un omaggio ai sapori e ai profumi opulenti della Sicilia. La base è un carpaccio di ricciola e la finitura i gamberi rossi di Mazara. Nel mezzo, i classici spaghetti sono mantecati con uova di salmone marinate, bottarga di tonno, uova di riccio e caviale Osetra. Il guanciale c’è, ma in memoria: nel suo grasso sono state scottate le capesante. A pulire la bocca la freschezza agrumata delle zeste di mandarino. "Lavoro all’estero ma le mie origini italiane mi impongono di rispettare la tradizione della pasta, a cominciare dalla cottura al dente. Sono particolarmente felice di questo riconoscimento". Paolo Barilla, vicepresidente del Gruppo: "Questo evento è nato per celebrare la pasta e sottolinearne la grande versatilità, la sua capacità di adattarsi a culture e società molto diverse tra di loro, senza perdere la propria identità. Del resto la pasta unisce, lega le persone, e racchiude in sé tradizione e innovazione".

 

 
L’hummus, rinomato in tutto il mondo arabo, è diventato protagonista dell’aperitivo happy hours. Stampa E-mail

Hummus di ceci alle erbe

INGREDIENTI

  • una confezione di ceci in vetro scolati e scacquati, succo di due limoni 
  • 3 cucchiai di tahine
  •  prezzemolo fresco triturato
  • foglioline di menta fresca per guarnire
  • 1 piccolo spicchio d’aglio
  • sale, una manciata olive piccanti
  • olio di oliva

PREPARAZIONE

Versate in una ciotola con i bordi alti, il succo di limone con lo spicchio d’aglio, ceci e tahine.

Frullate il tutto fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Trasferite in un piatto largo e basso, condite con olio, meglio se extravergine robusto e guarnite con  prezzemolo, menta e olive.

Riporre in frigo fino al momento di servire con mini crostini caldi.

 
FOOD&WINE THE TELEGRAPH Stampa E-mail

Hai 30 anni? Per dirti davvero indipendente devi saper cucinare questi 30 piatti

 Trent'anni. L'età che segna in teoria una fase d'indipendenza, quella in cui gli studi sono terminati e si inizia a vivere fuori dalla famiglia. Ai trentenni la sezione Food & Wine del quotidiano inglese The Telegraph ha dedicato un servizio per indicare quali dovrebbero essere le ricette da padroneggiare per dirsi autonomi anche in cucina. Si contano ovviamente piatti della tradizione Uk (per esempio la shepherd's pie) e piatti che hanno origini esterne ma che in Gran Bretagna sono ormai abituali (come il riso al curry o gli "spaghetti alla bolognese" - vaglielo a dire che con il ragù ci vogliono le tagliatelle all'uovo!). Abbiamo cercato i corrispondenti italiani e stilato la lista di piatti non troppo complicati che a quell'età dovrebbero saper cucinare i trentenni italiani, pescando tra primi, secondi, verdure e dolci. Non forniamo le ricette precise, ma solo indicazioni di massima sul procedimento, perché si tratta di piatti casalinghi e in Italia ci sono mille varianti da paese a paese. Secondo voi che quali sono le ricette essenziali che non si può non saper fare?

 

fonte  ELEONORA COZZELLA repubblica.it

 
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