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Alta Cucina
SAPORI DI PRIMAVERA Stampa E-mail

Linguine al limone e zenzero

  INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

  • 300 g di linguine
  • 2 limoni di Amalfi, 1 zenzero fresco
  • origano fresco
  • olio evo
  • sale q. b.
  • pepe in grani

Lavate ed asciugate i limoni 

 Lessate le linguine , poi scolatele al dente.

Mantecate con olio evo, la scorza gialla grattata all'istante dei due limoni e dello zenzero fresco, il succo di un limone, aggiungendo 2 cucchiai di acqua di cottura.

Servite, con una macinata di pepe e origano fresco.

 
Ricetta elaborata da Rita Pelagalli con un tocco geniale. Stampa E-mail

GLI SPAGHETTI ALLE VONGOLE DI RITA 

Questa versione degli spaghetti alle vongole è ormai passata alla storia. La semplice idea però è valida per far eccellere l'Autrice.

La riproponiamo sempre con piacere.

         Dosi per 4

  • 800 g di vongole veraci
  • una decina foglie di prezzemolo
  • 2 spicchio d'aglio
  • 3 cucchiai d'olio extravergine di oliva
  • peperoncino q.b.
  • un pacco da 500 gr di spaghetti trafilati a bronzo
  • Lavare accuratamente le vongole sotto acqua corrente e metterle in una capace casseruola dopo averle spurgate per alcune ore. Porle sul fuoco a fiamma vivace ed attendere che si aprano.
  • Quando sono pronte sgusciarle lasciandone una parte con il guscio per decorare.
  •   
  •  Filtrare il liquido di cottura.
  • In una capace padella mettere l'olio, uno spicchio d'aglio spellato, un pizzico di peperoncino.
  • Fare leggermente imbiondire quindi eliminarlo.
  • Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente.
  • Saltare la pasta a fiamma vivace nella padella con il liquido filtrato delle vongole, emulsionato con un cucchiaio di extravergine crudo con un frullino (ecco la genialità)e parte dell' olio in cui si era soffritto l'aglio e  peperoncino. 
  • Aggiungere quindi le volgole sgusciate.
  • Decorare con le rimanenti vongole e le foglie di prezzemolo e servire immediatamente.

 

 
La tipica cena giapponese non è poi così light come molti pensano. L'illusione che lo sia porta invece tanti ad esagerare. I consigli dei nutrizionisti per scegliere i piatti più leggeri e non assumere troppe calorie Stampa E-mail

l sushi? Un falso magro: "Può far ingrassare più di un hamburger"

 

 Scegliere di mangiare sushi può sembrare un’opzione salutare in confronto alla pizza o all’hamburger. Ma è davvero così? Dipende da cosa si sceglie nel menù. Infatti, secondo la dietista e scrittrice inglese Rachel Beller il sushi non sarebbe un piatto light come spesso viene considerato ma addirittura le sue calorie sarebbero paragonabili a quelle di un hamburger farcito. Insomma, se non si presta attenzione, una cena giapponese potrebbe essere tutt’altro che leggera. Gli esperti ci spiegano quali sono le portate da ordinare con moderazione e quali invece quelle che ci fanno fare un pieno di nutrienti.

Tempura
Che siano verdure, carne o pesce fa poca differenza: la tempura va limitata perché si tratta pur sempre di frittura e quindi le calorie sono tante. “Se fatta bene, la pastella non diventa mai troppo morbida e non assorbe molto olio in cottura”, tranquillizza Andrea Ghiselli, dirigente di ricerca del Crea e presidente della Società italiana di Scienza dell'Alimentazione. “Il problema è che le fritture di tempura sono così apparentemente leggere e gustose che una tira l’altra e non ci si regola con le quantità. In media una porzione di tempura di verdure può fornire anche fino a 350 chilocalorie”, avverte Loreto Nemi, specialista in Scienze della Nutrizione Umana. “E poi molto dipende dal tipo di olio nel quale si frigge e questa è un’informazione che non abbiamo”.

 Il segreto del riso freddo
Il fatto è che il sushi contiene solo pochi grammi di pesce e di verdure, mentre è ricco di carboidrati e zuccheri per il modo in cui è preparato il riso. Circa il 75 per cento del sushi, infatti, è composto da riso bollito in acqua ma condito con aceto di riso zuccherato. Ma a salvare il riso e a renderlo più innocuo è il fatto che viene utilizzato freddo: “In effetti, il rischio è quello di introdurre una quota eccessiva di carboidrati attraverso il riso ma per fortuna questo cereale di solito viene servito freddo”, spiega Nemi. “Con il raffreddamento si formano gli amidi resistenti che fanno sì che i carboidrati si comportino come fibra, cioè danno senso di sazietà e tengono a bada i picchi glicemici responsabili degli attacchi di fame improvvisi. Però, non bisogna comunque eccedere con le porzioni”.

Le salse
Se il pesce è presente ma in quantità minime le salse invece abbondano. A partire dall’immancabile salsa di soia che ha un elevato contenuto di sodio e potrebbe quindi favorire la ritenzione idrica: “E’ praticamente come sale liquido quindi bisogna usarla con moderazione. In 100 grammi ci sono quasi 6 grammi di sodio che equivalgono a 14,3 grammi di sale cioè circa 10 volte la razione giornaliera consigliata dall’Organizzazione Mondiale della Sanità. Certo è vero che da soli non usiamo 100 grammi di salsa di soia ma è bene sapere che ogni cucchiaio fornisce circa 10 grammi di sale”, avverte Ghiselli. Attenzione anche alla salsa teriyaki: “E’ molto zuccherina e ricca di sodio perché è composta da una base di salsa di soia ma c’è anche zucchero e olio”, avverte Nemi. 

Le scelte sane
Il pesce è da sempre considerato un alimento sano e leggero perciò ordinando i roller di tonno o salmone si va sul sicuro: “Il tonno è un pesce leggero e magro, ricco di proteine nobili, di ferro altamente biodisponibile e iodio e così anche il salmone che è un po’ più grasso ed è quindi ancora più ricco di acidi grassi omega 3 che hanno un effetto protettivo su cuore e cervello”, spiega Ghiselli. “Inoltre, il fatto che si mangino crudi li rende ancora più preziosi perché i principi nutritivi non si disperdono in cottura e anche il sapore resta intatto”. Non solo: sfogliando le pagine del libro “In linea con il sushi” (edito da Il Castello e tradotto in 9 lingue) scritto dalla food blogger Makiko Sano, una nippo-londinese che ha servito il suo sushi anche a Buckingham Palace, viene fuori che oltre al pesce ci sono tanti altri ingredienti salutari come il tè e le alghe. In particolare, le alghe Nori utilizzate per il sushi – oltre allo iodio - hanno un elevato contenuto proteico e una buona presenza di vitamine, sali minerali, Omega 3 e aminoacidi tra cui l’arginina che ha una funzione detossinante e la taurina, utile per il buon funzionamento del fegato.

Le calorie di Roll e Nigiri
Ma quante calorie si prendono mangiando il classico California Roll a base di granchio, maionese, mascarpone e avocado? “Ogni pezzo fornisce 35-40 chilocalorie e in genere se ne mangiano almeno 5-6 mentre il Nigiri Sushi dà 60-70 calorie per pezzo”, avverte Nemi. Gli involtini con cetrioli e avocado sono innocui perché leggeri, ma è proprio questo il loro problema: dopo un’ora al massimo torna la fame e si finisce per mangiare di nuovo. Il trucco? Associare delle proteine che danno un maggior senso di sazietà. Per esempio, si può ordinare una porzione di edamame, i fagioli di soia acerbi che, oltre alle proteine, sono ricchi di vitamina C, E, magnesio, potassio, fosforo e ferro......................................

 

 fonte IRMA D'ARIA repubblica.it

 
Una settimana di conferenze, cene a tema, degustazioni e mostre in 105 Paesi per difendere il made in Italy. Mentre Coldiretti avverte: "All'estero 2 nostri prodotti su 3 sono taroccati" Stampa E-mail

Il mondo celebra la cucina italiana (quella vera)

 

 Milletrecento eventi in 105 Paesi per promuovere e difendere il valore del made in Italy agroalimentare all’estero. Prende il via oggi la prima Settimana della cucina italiana nel mondo, iniziativa congiunta del ministero degli Esteri e delle Politiche Agricole che fino al 27 novembre coinvolgerà la rete estera della Farnesina con concorsi, conferenze, degustazioni, cene a tema, mostre legate alla cucina e seminari tecnico-scientifici (gli eventi nei singoli paesi possono essere cercati su questo sito). L’Italia, non va dimenticato, è l’unico Paese al mondo con 285 specialità Dop/Igp riconosciute a livello comunitario e 415 vini Doc/Docg. E di recente ha anche conquistato il primato europeo nel biologico, con quasi 50mila aziende agricole.

 

 "Leghiamo il grande tema della cucina a quello del lavoro dei nostri produttori, un tratto distintivo - sottolinea il capo del Mipaaf Maurizio Martina - che rende il modello Italia unico nel mondo. Perché quando raccontiamo un piatto, raccontiamo anche la storia di chi lo ha realizzato, di un territorio, della qualità delle materie prime”.
 
Il mercato dell’agropirateria.
“Un’iniziativa utile - sottolinea la Coldiretti - per valorizzare l’identità dell’agroalimentare nazionale e fare finalmente chiarezza sulle troppe mistificazioni che all’estero tolgono spazio di mercato ai prodotti originali”. L'agropirateria internazionale infatti utilizza impropriamente parole, colori, località, immagini, denominazioni e ricette che si richiamano all'Italia per prodotti taroccati che non hanno nulla a che fare con la realtà nazionale. Secondo le stime di Coldiretti, all'estero sono falsi due prodotti alimentari di tipo italiano su tre, con il mercato mondiale delle imitazioni di cibo made in Italy che vale oltre 60 miliardi di euro.

 

I piatti “tarocchi” all’estero.

Basti pensare alle più bizzarre versioni delle ricette tradizionali, come l’abitudine belga di usare la panna al posto del pecorino nella carbonara, oggetto di un recente scandalo in Francia. O quella tedesca di impiegare l’olio di semi invece del burro per friggere la cotoletta alla milanese, fatta spesso con pollo o maiale invece che con costola di vitello battuta. O ancora quella olandese di non usare il mascarpone nel tiramisù, fino agli inglesi che vanno pazzi per i fantomatici “spaghetti alla bolognese”, conditi con sugo di pomodoro e polpettine, che non esistono nella realtà gastronomica emiliana. Praticamente ovunque è poi diffusa la “caprese” servita con formaggio industriale al posto della mozzarella di bufala o del fiordilatte. Anche la tipica ricetta siciliana della pasta alla Norma viene spesso taroccata dalla sostituzione della ricotta salata con semplice formaggio grattugiato.
 
I “cloni”.
Ma ad essere clonati sono anche i prodotti simbolo dell’identità nazionale. In testa alla classifica dei prodotti più falsificati – rileva ancora Coldiretti - ci sono i formaggi a partire dal Parmigiano Reggiano e dal Grana Padano, che negli Stati Uniti in quasi nove casi su dieci sono sostituiti dal “parmesan” prodotto in Wisconsin o in California. Se gli USA sono i “leader” della falsificazione, le imitazioni dei formaggi italiani sono molto diffuse dall’Australia al Sud America, ma anche sul mercato europeo e nei Paesi emergenti come la Russia, dove sotto la spinta dell’embargo si è iniziato a produrre grandi quantità di burrata, mozzarella e “parmesan”.

 

 FONTE MONICA RUBINO repubblica.it

 
Uno stile da innovatore con un occhio al passato e l'impronta del cuoco manager. Stampa E-mail

José Avillez, il rinnovatore della cucina portoghese

 Nella terra del fado José Avillez propone una cucina che affonda le sue radici nella tradizione ma si nutre di tecniche e idee decisamente contemporanee.

 

 

Ai margini

dell’Europa e offuscato dalla presenza della vicina e un po’ ingombrante Spagna, che ha vissuto (e vive ancora) momenti di gloria con una generazione di cuochi straordinari, il Portogallo sotto il profilo gastronomico è sempre stato un po’ ai margini della scena internazionale. Basti pensare che, per lungo tempo, gli indirizzi pregiati ai quali riferirsi, qui sulle rive dell’Atlantico, erano quelli degli alberghi, dove, puntualmente, si accasavano cuochi provenienti da altri paesi come l’Austria, la Germania o la Francia, e dove nel ristorante principale lo stile e i prodotti non parlavano certo la lingua lusitana, perché la clientela internazionale esigeva raffinatezze estere.

 Invece, nell’ultimo lustro, ma diciamo pure negli ultimi dieci anni, il vento del cambiamento e delle grandi novità ha soffiato con forza soprattutto sui tetti di Lisbona, dove hanno fatto capolino giovani di talento prontissimi nel rimescolare le carte della tradizione locale, magari partendo da lontano e approfittando di tecniche e idee in parte prese in prestito guardando a cosa accadeva in giro per l’Europa. Il capofila di questa Nouvelle Vague è senza ombra di dubbio José Avillez da Cascais, città balneare elegante e dalle frequentazioni un po’ retrò (qui andò a stabilirsi l’ultimo Re d’Italia alla fine della Seconda Guerra Mondiale), appoggiata su una lunga spiaggia a una quarantina di chilometri dalla capitale.

 

 José Avillez, come accade da sempre per tutti i cuochi portoghesi che vogliono costruirsi un futuro in patria, ha dovuto emigrare nei primi anni del Secolo per conquistarsi, una volta tornato a casa, la stima e la considerazione che, in Portogallo, ora lo pongono ai vertici del fine dining. Il passaggio fondamentale è stato, guarda caso, la sosta rivelatrice a El Bulli da Ferran Adrià, ma il suo futuro José se lo è costruito passo dopo passo, mediando tra tecniche, tradizione, la sua passione per i piatti locali, la giusta attenzione rivolta verso ciò che accade fuori i confini e, soprattutto, una spiccata capacità manageriale. Il momento di crescita più evidente lo si è avuto, tornando indietro di sette anni, con l’unica stagione da lui trascorsa alla guida di Tavares, lo storico ristorante di Lisbona tutto specchi e arredi d’antan, dove Avillez ha saputo (nel 2009) agguantare la prima stella Michelin della sua carriera.

 Il contrasto tra una cucina moderna e intuitiva, capace di evocare ricordi gustativi primordiali e allo stesso di uscire dai cliché della sapidità e della pesantezza di buona parte dei piatti storici portoghesi, con l’ambiente aristocratico e formale della sala, per qualche mese ha avuto l’effetto di creare uno shock notevole nell’establishment rigoroso dell’alta cucina locale. Si è aperto uno spiraglio che ha incuriosito e al tempo stesso spinto qualche altro cuoco a osare e a rimboccarsi le maniche per reinventare piatti logorati dal tempo e dalle necessità di una nuova clientela che stava crescendo. Il passo successivo per Avillez, che nel frattempo era entrato in contrasto con la proprietà di Tavares, è stato quello dell’autodeterminazione.

 Nasce così l’idea di Belcanto, un ristorante nel quartiere del Chiado e nella piazza dove Amalia Rodrigues, la più celebre fadista portoghese, era di casa e dove ora spicca una grande scultura di Jean Michel Folon dedicata a Fernando Pessoa. I piatti qui inizialmente sono quelli che arrivano dall’esperienza di Tavares, ma poi si evolvono rapidamente, diventano più precisi e giocano la carta della rivisitazione oppure ricordano il forte legame del cuoco con il mare.

 E’ il caso di Mergulho no mar (Dip in the sea, un piatto del 2007), un’evocativa escursione tra branzino, alghe e molluschi; della magnifica Raia (la razza, del 2011), ovvero la Razza che è stata ispirata da un quadro di Jackson Pollock, o del Lombo de bacalhau (lombo di baccalà, del 2012) in olio d’oliva con un piccolo stufato di fave e un brodo di coriandolo ad accompagnare il tutto. Anche se un buon riassunto del processo di modernizzazione in atto da Belcanto è sicuramente rappresentato dal Cozido à Portuguesa (un pot-au-feu), ovvero un classico lusitano poderoso a base di carne molto simile al nostro bollito misto. Avillez ha saputo “restringerlo”, rivederlo in chiave marinara e aggiungere il tocco dei gamberi giganti che arrivano dall’Algarve.

 Del 2014 è la consacrazione di Belcanto con la seconda stella Michelin, mentre di pochi mesi fa è la posizione 91 di Belcanto nella lista 50 Best. Anche se rimane forse più grande la soddisfazione da parte di Avillez di essere stato il primo cuoco portoghese ad aggiudicarsi la duplice stella. In ogni caso, se Belcanto rimane il luogo deputato a raccontare meglio le qualità e la creatività di Avillez, in realtà in giro per Lisbona (e non solo), non mancano le possibilità di provare i suoi piatti in altre situazioni accattivanti. Basta muoversi di pochi metri e, sempre nel Chiado, troviamo il Cantinho do Avillez dove testare agilmente preparazioni di tapas alla portoghese, meno impegnativi forse, ma non meno estrosi dei piatti della casa madre.

 Basti pensare che arrivando a Oporto, nel nord del paese e nella seconda città portoghese per dimensioni, si trova da un anno a questa parte la copia gemella del Cantinho do Avillez. Per chi visita Lisbona José Avillez rimane la chiave d’accesso indispensabile per capire come si sta evolvendo la cucina portoghese e Belcanto un’esperienza memorabile, perché unisce sapori antichi ed estetica moderna, oltre a tecniche sopraffine e un gusto intellettuale che ben si esprime nella libreria presente nella sala principale del ristorante.

 

Autore: Gualtiero Spotti

Belcanto Restaurante

Largo de São Carlos 10 – 1200-410 Lisboa

Tel: +351 213 420607

 

José Avillez

Considerado como uma das grandes referências da cozinha em Portugal, José Avillez tem-se destacado pelo espírito empreendedor e pela vontade de ir mais além.

Actualmente tem cinco restaurantes em Lisboa e um no Porto que, apesar de oferecerem experiências gastronómicas distintas, expressam a sua enorme paixão pela cozinha. No Belcanto, distinguido com duas estrelas Michelin, José Avillez oferece uma cozinha portuguesa revisitada num ambiente sofisticado que ainda mantém um certo romantismo do antigo Chiado.

Esta é a cozinha que verdadeiramente o identifica e que expressa a sua evolução criativa. 

 

 
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